Tu restaurante sirve una gran comida, la ubicación es excelente, así que, ¿qué podría salir mal? Aquí es donde entran en juego las métricas para restaurantes, las cuales te ayudarán a saber qué estás haciendo bien o mal.
Muchos encargados de restaurantes se dejan llevar sólo por su intuición. Si es así, hay muchas oportunidades de mejora. Así que sigue leyendo y conoce las métricas que te ayudarán a llevar a tu restaurante al siguiente nivel.
Conoce más de la importancia de las métricas para empresas.
Ejemplos de métricas para restaurantes
Aquí te compartimos 6 diferentes métricas para restaurantes que realmente debes conocer y cómo calcularlas.
Sin duda, te ayudarán a tener una mejor visibilidad de lo que sucede en tu negocio.
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Porcentaje del costo de los alimentos
El porcentaje del costo de la comida es una métrica comúnmente usada en los restaurantes y es bastante simple de calcular. Tu objetivo es calcular el porcentaje del precio del menú de un artículo que es absorbido por el costo de lo que se necesita para hacer el plato.
Muchos operadores de restaurantes tratan de calcular el porcentaje del costo de la comida en un 30% o menos. Haciendo esto, puedes estar seguro de que los costos de funcionamiento de tu restaurante están cubiertos por tus precios.
Sin embargo, apuntar a un porcentaje de costo fijo no es necesariamente la mejor manera de determinar los precios de tu menú.
Si te obsesionas demasiado con el objetivo del 30%, podrías encontrar que tus platos no tienen un precio competitivo. También podrías intentar reducir los ingredientes para disminuir el porcentaje de costo de la comida y encontrar que la popularidad de un plato – y por lo tanto la cantidad de dinero que haces – disminuye como resultado.
Cómo calcular el porcentaje del costo de la comida
Para calcular el porcentaje del costo de la comida de un plato, se encuentra el costo de una sola porción y se calcula el porcentaje del costo del menú.
Para un tazón de sopa el porcentaje del costo de la comida = costo de todos los ingredientes / precio de venta de la sopa.
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Margen de contribución
Cuando se trata de calcular qué platos de tu menú son rentables, el porcentaje del costo de la comida es un gran lugar para comenzar, pero calcular el margen de contribución de un artículo puede darte más información valiosa para procesar.
El margen de contribución de un plato es otra de las métricas para restaurantes que te ayudan a buscar formas de impulsar los artículos de mejor y peor rendimiento en tu menú e incluso preparar una actualización o reorganización del menú.
El margen de contribución es la cantidad de dinero que cada plato pone en tu caja registradora.
Para calcular el margen de contribución de un artículo, querrás saber con qué frecuencia se vende el plato en un período fijo (digamos un mes) junto con el costo porcentual de la comida para saber la cantidad de dinero que el plato pone en la caja durante ese período.
La fórmula de esta métrica es: Costo de los alimentos / Ventas totales = Porcentaje del costo de los alimentos
Te compartimos 5 métricas de ingresos que también puedes medir.
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La mano de obra y los costos de la materia prima
Cuando los costos como el alquiler o los servicios públicos aumentan, los dueños de restaurantes a menudo recurren a una métrica conocida como los costos primarios para ahorrar.
La mano de obra y el costo principal es un gasto cambiante. Combina los costos totales de alimentos y los costos de mano de obra, y por supuesto, cuanto más bajo sea este monto como porcentaje de tu facturación, más altas serán tus ganancias.
Tradicionalmente, los dueños de restaurantes han apuntado a que los costos primarios sean de alrededor del 60% del volumen de negocios o menos. Si necesitas aumentar las ganancias, puedes considerar la posibilidad de negociar con los proveedores de alimentos para disminuir el costo de los mismos, encontrar alternativas más baratas o buscar el ahorro de mano de obra.
El aumento de los costos de los alimentos o el aumento del salario mínimo o las prestaciones que se deben pagar al personal, repercute en esta clase de métricas para restaurantes.
Para calcular esta métrica debes sumar el costo total de los bienes vendidos durante un período fijo y el costo total de la mano de obra, incluyendo los beneficios.
El costo de los bienes se calcula haciendo un inventario al comienzo del período, sumando todas las compras realizadas durante el período y deduciendo el inventario que queda al final del período.
Trabajo = Total de salarios + Total de horas + impuestos + beneficios + acumulación de vacaciones + pago por maternidad/adopción + pago por enfermedad + médico, etc.
Te compartimos algunas recomendaciones para un mejor control de inventarios.
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Promedio de gastos de cobertura por empleado
¿Tienes un empleado estrella que es genial para hacer complementos como guarniciones, postres y bebidas? ¿Quizás sospechas que cierto personal tiene un bajo rendimiento y te gustaría darles algunos consejos sobre el servicio al cliente y las ventas?
Calcular el gasto promedio por empleado puede ser una gran herramienta para ayudar a orientar la formación y evaluar el rendimiento.
Un mesero que está logrando constantemente altas ventas es probable que tenga un buen conocimiento del menú y que tenga un truco o dos bajo la manga cuando se trata de aumentar las ventas totales.
Una vez identificados, podrías pedirle a estos jugadores estrella que compartan su sabiduría con el resto del equipo y pedirles que ayuden a entrenar al nuevo personal.
Puede que incluso quieras asociarlos con alguien que tenga un total de ventas y de cobertura inferior a la media para ayudar a mejorar el rendimiento.
Es posible monitorear este tipo de métricas para restaurantes clasificando los totales de los puntos de venta por cada mesero o empleado al final del día y luego puedes dividir las ventas totales entre el total de las coberturas.
Por supuesto, puede haber personal que trabaje sólo en los fines de semana más ocupados o que trabaje en horas más tranquilas. Aquí es donde la gestión y las características del informe y análisis pueden hacer tu vida más fácil.
Te compartimos 7 ejemplos de indicadores de productividad para medir el rendimiento de los empleados.
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Tasa de gastos generales
Las tasas de gastos generales se conocen comúnmente como costos indirectos. El término cubre cosas como el alquiler, los servicios públicos, las tasas de negocios y el uso de tecnología. Es probable que ya tengas una idea de lo que le cuestan a tu empresa mensualmente, pero ¿sabes cómo se desglosan los costos en una tarifa diaria o por hora?
Es útil conocer estas cifras ya que pueden ayudarte a determinar los horarios de apertura rentables o ayudar a establecer el costo de cosas como el alquiler privado para eventos.
En el nivel más básico, conocer las tasas de gastos generales te ayudará a establecer precios de menú rentables, y además a asegurarte de que los costos están cubiertos dentro de los artículos de tu menú.
Si tus gastos generales empiezan a ser más altos que tus ingresos durante ese período de apertura, significa que hay algo que no está bien. Las tasas de gastos generales comúnmente se describen como costos «fijos» porque se mantienen a largo plazo. Sin embargo, si necesitas aumentar la rentabilidad, puedes considerar la posibilidad de tomar medidas como renegociar el alquiler o incluso cambiar de local
Para calcular la tasa de gastos generales es necesario trabajar con el número de horas que está abierto en el curso de un mes y los costos indirectos combinados para ese tiempo.
La ecuación para la tasa de gastos generales es:
Total de costos indirectos (fijos) / Total de horas abiertas = Tasa de gastos generales
Te compartimos algunos consejos para organizar los datos de un restaurante.
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Porcentaje de clientes repetidos + valor medio de la vida del cliente
Todos sabemos que la lealtad de los clientes es una métrica importante, pero ¿no te gustaría tener una idea de lo importante que es para tu negocio?
Conocer el porcentaje de clientes habituales que conforman tu propia clientela te da una buena métrica de cómo estás cumpliendo con las expectativas de tus comensales. Si sólo un bajo porcentaje de clientes regresa, querrás ver las razones por las que no estás ganando más lealtad de los clientes. Es por eso que esta es una de las métricas para restaurantes más significativas.
Mejorar la tasa de retención de clientes es un gran objetivo, y además conocer el valor del tiempo de vida del cliente puede ser un gran impulsor para la mejora de los ingresos.
Si puedes calcular cuánto gasta el cliente promedio en tu restaurante en relación al total de sus visitas, te puede ser útil para las proyecciones de ganancias y además te puede dar una orientación sobre cuánto debes gastar en marketing.
Saber cuánto gasta en promedio un cliente en tu restaurante te dará una orientación sobre cuánto gastar para ganar a un nuevo cliente y además te ayudará a presupuestar incentivos para convertir a los nuevos clientes en clientes habituales.
Dale seguimiento a las métricas de tu restaurante con un dashboard
Las métricas que hoy te compartimos las puedes visualizar en tiempo real con la ayuda de un dashboard. Esta herramienta te ayudará a analizar la información de tu negocio, y a considerar los ajustes que debes realizar para mejorar tu restaurante.
Conoce más de las ventajas del uso de dashboard y decídete a automatizar tu proceso de reportes del rendimiento de tu establecimientos.
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